La cultura dell’agro. In Piemonte esiste una tradizione dell’aceto di vino molto importante che ha dato origine ad una vera e propria cultura: la gastronomia “in carpione” è un esempio classico. L’aceto può essere fatto partendo da diverse materie prime e così esiste quello di mele o quello che parte dal mosto e si definisce balsamico ma è quello di vino che più ha accompagnato tanti popoli. Il “gusto dell’agro” è il titolo di un libro scritto da Misette Godard per Slow Food editore in cui si descrive l’agro come una cultura universale che si presenta in modo diverso nei vari popoli laddove, per fare un esempio, sono gli agrumi ed in particolare il limone ad esserne la base. Ho provato a raccontare la storia dell’aceto di vino in un testo che Araba Fenice Edizioni mi ha dato l’opportunità di scrivere qualche anno fa. In quel testo racconto anche la mia esperienza “parallela” perché accanto al vino sono da tempo appassionato del buon aceto, prodotto piuttosto raro in commercio anche se un tempo in tante famiglie si produceva in casa. Avevo notato che alcuni produttori di vino usavano regalare qualche bottiglia di buon aceto ai loro clienti e che la cosa era molto gradita. Tra i primi ad ispirarmi furono Arturo Bersano (per cui al tempo lavorava mio padre) ma anche Bartolo Mascarello ed altri e così iniziai con un Aceto di Barolo creando anche il marchio “Asì delle Langhe” registrato ad inizio Anni Novanta, nel periodo in cui anche il noto ristoratore Cesare Giaccone esordiva con la sua linea di aceti. Per un certo periodo ne ho fatto anche attività commerciale ma sono infine ritornato a pensarlo come omaggio ai clienti enologici lasciando invece all’amico Fabio di Dogliani il testimone della mia esperienza. La volontà e la necessita dei produttori industriali di ottenere aceti senza residuo di grado alcoolico ha portato ad una legislazione che prevede l’aggiunta di acqua ed esenta dallo scriverlo in etichetta (anche se contro le indicazioni comunitarie). La stragrande maggioranza di questi aceti ha uso diverso da quello gastronomico ed è per questo che insieme ad altri colleghi siamo riusciti ad ottenere il riconoscimento giuridico dell’Aceto artigianale in cui si può avere un grado alcoolico fino al 4% e quindi un grado acetico che supera il minimo del 6% e oscilla tra sette e nove. In realtà questo modello era già quello pensato dall’OIV (Organizzazione internazionale del vino) nei suoi documenti. In ogni caso l’aceto di vino ha una storia lunghissima dovuta alle sue proprietà antisettiche e corroboranti. Nel mio libro parlo dei tempi romani quando i soldati andavano in giro con la “posca”, piatto acido di grande importanza e arrivo fino alla Francia del ‘700 quando il Re Sole si faceva preparare decine e decine di aceti diversi infusi con le erbe più interessanti. Fu a Digione che nacque la prima associazione dei “vinaigraires” da cui la cultura dell’aceto ebbe grande spinta. In certi casi anche troppo se pensiamo che sulle navi dell’epoca si imbarcava aceto per sconfiggere la pellagra scoprendo poi che si trattava di carenza di vitamina C e quindi di ben altro c’era bisogno!! Gli infusi con erbe e vegetali rappresentano un altro bell’argomento: lo si può constatare quando ci offrono le ostriche con il classico l’aceto allo scalogno nel vasetto a fianco oppure quando la domenica mattina scopriamo il mercato degli aceti di Vienna o, infine, nel più nostrano uso del rosmarino per le carpionate. Gli aceti aromatizzati rappresentano un tocco meraviglioso sulle insalate e ancor di più sulle frittate in un bouquet di profumi e sapori inimitabile. Il “fashion” odierno ha messo al primo posto gli aceti balsamici derivati da mosto cotto e quindi di gusto dolce ma nella tradizione delle nostre colline è l’aceto di vino che accompagna tanti piatti e che si sposa con l’olio extra vergine nel mitico pinzimonio, gustosa e salutare proposta culinaria. D’estate i piatti in carpione aiutano ad alleggerire la sete perché questo è ciò che può fare l’acido acetico e si spiega infine la tradizione contadina di portarsi nei campi acqua e aceto dissetante. Persino il centurione romano dimostra pietà per il Cristo in croce proprio con una spugna imbevuta di aceto di vino!! A Tenuta Garino ho voluto riprendere il mio percorso “agro” riservando in omaggio ad amici e clienti un buon aceto di vino rosso derivato da nebbiolo, dolcetto e barbera. Lungamente invecchiato in botticelle di gelso, ciliegio, castagno e rovere che ancora conservo nei locali di Alba è a disposizione su richiesta.